Na prova estão envolvidos quase todos os nossos sentidos. Com excepção do tacto, que não é necessário, a visão, o olfacto e o paladar são indispensáveis quando provar um vinho para uma avaliação correcta. Esta deve ser feita num copo incolor, transparente, de vidro fino e de pé alto. A haste permite segurar no copo sem aquecer o conteúdo ou dificultar a observação. A base deve ser mais larga que a boca, para ajudar à concentração de aromas apreciados no nariz. Os vinhos brancos devem ser servidos geralmente entre os 10 e 12ºC de temperatura para prova e os tintos entre 16º e 18ºC.
Aspecto e cor
O primeiro dos sentidos usados na prova é a visão. Usamo-la para avaliar a cor e o aspecto do vinho. Se estiver límpido e não tiver partículas em suspensão é, em princípio, um vinho saudável. Mas se estiver turvo poderá ter problemas, que poderão ser posteriormente detectados através da análise dos aromas e do gosto.
A cor é outro dos parâmetros de caracterização do vinho, mas sem padrões definidos, pois cada casta tem características próprias, que podem ser afectadas pelas características do local onde está plantada, e a cor varia com outros factores, como é o caso do envelhecimento.
Normalmente, os brancos de cor mais delicada e tom mais esverdeado têm a sua origem em zonas mais frias. Em princípio são pouco encorpados, elegantes e de acidez elevada. Os de tonalidades mais marcadas e cor amarelada são produzidos em zonas mais quentes, apresentando-se, em geral, mais encorpados e maduros. Só que isto pode mudar com a tecnologia empregue na adega. Por isso, é melhor anotar aquilo que foi observado e prosseguir, depois, com a prova, para formar, no fim, uma opinião mais sustentada.
É preciso não esquecer também que a cor de um vinho vai variando com a sua idade. Pode começar nos tons palha ou citrinos dos brancos mais jovens, até às tonalidades mais douradas dos menos jovens. Já os tintos mais novos mostram uma cor intensa, violeta, rubi ou granada, que vai ganhando tons carmim, de tijolo e acastanhados com o passar dos anos. Como é evidente, esta evolução dependerá muito da forma como vinho está guardado.
Há aromas que se libertam mais rapidamente , por isso, deve primeiro cheirar sem agitar o copo.
Aroma
Há aromas que se libertam mais rapidamente do que outros nos vinhos. Por isso, estes devem ser cheirados primeiro com o copo imóvel, e só depois agitados, de forma circular, para não espalhar o líquido em todas as direcções e contribuir para uma libertação homogénea das moléculas aromáticas mais pesadas.
Como a quantidade de aromas existentes é imensa, a sua descoberta dependerá sempre da memória olfactiva de quem está a provar e do seu treino. Por isso faça como eu. Não se esqueça de ir sentido o cheiro das ervas e restantes temperos que tem em casa, dos frutos, dos frutos secos, das compotas, das madeiras, das flores. Há muitos mais aromas, mas com esses na memória já conseguirá sentir as subtilezas dos odores de muitos vinhos. Depois é uma questão de prática. Se, em cada copo, for procurando sentir os aromas antes de beber, irá ganhando cada vez mais experiência.
Em termos gerais, os aromas são classificados em relação à sua origem. Os que resultam das uvas, como as notas vegetais, florais, frutadas ou minerais, são os primários. Os secundários resultam da fermentação. Trazem lembranças a levedura, pão, brioche, pastelaria, leite e banana, entre outros. Os terciários, ou bouquet, vão sendo desenvolvidos com o tempo. Podem lembrar madeira, especiarias, couro, fumo, cogumelos, etc.
O conjunto dos aromas de cada vinho indica a sua origem, o ano de colheita, as castas usadas na sua produção, a forma como foi vinificado e estagiado e a sua idade. Mas isto é algo acessível a poucos grandes especialistas, pois implica que se tem de provar milhares de vinhos todos os anos, de várias regiões do planeta, tomando sempre notas para ajudar a memória. É trabalho para profissionais.
Para amadores e mesmo enófilos mais empenhados, já é um feito distinguir as notas de frutos pretos como cassis, amoras ou framboesas ou vermelhos como cerejas ou morangos nos tintos mais jovens. Depois há todos os outros.
Gosto
Na boca são confirmadas, ou não, as sensações visuais e olfactivas. Para que isso aconteça é necessário introduzir uma pequena quantidade de vinho e fazê-la circular em toda a cavidade bucal, para conseguir detectar os quatro sabores primários do vinho: doce, salgado, ácido e amargo. Se puder, sorva ao mesmo tempo um pouco de ar, para ajudar a libertar aromas que podem ser sentidos via retronasal.
O gosto doce sente-se na ponta da língua e resulta do teor de açúcar residual. Depende do processo de vinificação e das castas usadas para produzir o vinho.
A sensação de acidez, que é distinguida na parte lateral posterior da língua, é mais intensa nos brancos que nos tintos. Para além da casta, é influenciada pelo clima e solos dos vinhedos. É um gosto que geralmente mascara o salgado, que habitualmente não se sente nos vinhos. Este depende essencialmente do clima e solos onde as vinhas estão implantadas e tem mais a ver com a origem dos solos e o clima da zona onde estão plantadas as vinhas. Pode ser sentido em vinhos de mineralidade elevada, produzidos mais próximos da costa, por exemplo. Na língua, é notado entre a zona que reconhece o doce e as que distinguem a acidez.
O amargo deve-se, essencialmente, às características das castas. Mas também pode resultar da madeira onde o vinho estagiou. O mesmo acontece com a sensação de adstringência, que origina aquilo que vulgarmente se designa “encortiçamento da língua”, principalmente nos tintos. Com o tempo, estes tendem a integrar-se com o vinho e a ficar mais macios e aveludados.
No seu conjunto, todos estes factores podem ser avaliados por si só durante a prova. Mas a qualidade do vinho resulta do seu equilíbrio.
Pequeno glossário de prova
Acidez. Esta característica é indispensável para o equilíbrio dos vinhos. Contribui para o seu sabor, frescura e capacidade de conservação em garrafa. A harmonia dos vinhos resulta de uma boa relação entre a sua acidez e grau alcoólico.
Fácil. Significa que o vinho é agradável, mas não tem grande complexidade.
Fim de boca. Quando se prova um vinho na boca, este deixa, ou não, a sensação da sua passagem, que se pode prolongar, mais ou menos tempo. Este é um indicador da qualidade do que se está a provar, porque os bons vinhos têm final de boca longo.
Frutado. Diz de um vinho com aromas de fruta, o que se deve a uma vinificação onde se respeitaram as características da casta.
Gosto. Num sentido mais amplo, os provadores incluem, na designação gosto, todos os estímulos e sensações que o vinho produz quando entra, e depois passa na boca, incluindo os aromas distinguidos pela via retronasal. Mas existem quatro sabores elementares – doce, salgado, ácido e amargo – que são sentidos em zonas distintas da língua.
Jovem. Vinho geralmente frutado, fresco, pouco marcado pelos taninos, que deve ser apreciado nos primeiros anos de vida, pois pode perder qualidades com o tempo. É o que acontece com muitos vinhos brancos, rosés e espumantes. Mas também pode aplicar-se a um vinho recém-produzido, que pode e deve envelhecer.
Leve. Vinho ligeiro, que se caracteriza por ter pouco corpo e baixo teor alcoólico.
Limpidez. Qualidade particularmente apreciada pelo consumidor, que consiste num aspecto límpido e cristalino do vinho.
Macio. Diz-se de um vinho suave, com poucos taninos, que origina sensações de macieza na boca.
Redondo. É um vinho envolvente, quente, com um bom balanço devido a ser equilibrado. Há harmonia entre todas as suas componentes.
Refrescante. É um vinho com boa acidez, que proporciona sensações agradáveis, alegres e calmantes.
