À mesa de um restaurante, numa refeição de negócios, é provável que se sinta alguma dificuldade na hora de escolher um vinho. Para se acertar é preciso ter alguma cultura, não só vínica, mas também gastronómica. É evidente que há muita gente com os seus fetiches e que, na dúvida, bebem sempre do mesmo, a marca preferida. Mas há alguns princípios que se podem seguir na melhor seleção para a comida, até porque o vinho é um excelente parceiro de mesa que, para mim, fica mais pobre sem a sua presença.
Jovens e frescos
No tempo quente, os vinhos jovens, leves e frescos, que por vezes têm alguma acidez em excesso, são aconselháveis para a companhia de saladas, alguns fumados, e devem ser servidos frescos, mas não em demasia, para se sentir os seus aromas e sabores. Podem proporcionar sensações refrescantes que saberão tanto melhor quanto menos álcool tiverem.
Também podem ser excelentes para acompanhar mariscos, o caso dos vinhos verdes e de uma boa parte dos brancos do litoral com mineralidade e salinidade, Alentejo incluído. Gosto, em particular, de um bom Alvarinho com ostras. São, normalmente, jovens, ou seja, da colheita anterior.
Aqui, tenho de fazer uma ressalva, pois juventude não significa acabadinho de engarrafar ou fazer. Para podermos tirar partido de todo o seu potencial, o melhor é que o vinho esteja há alguns meses na garrafa, desde que guardado nas condições corretas, porque precisa de algum tempo para estabilizar. Por isso, se estiver num restaurante pergunte quanto tempo o vinho tem de casa, ao contrário da maioria dos clientes, que confunde juventude com “acabado de fazer”. Verá que não se vai arrepender.
Brancos com estrutura
Como a estação é também de liberdade gastronómica, haverá sempre tempo para pratos mais condimentados e fortes, a juntar a peixes grelhados, mariscos e saladas. Caldeiradas, cataplanas, biqueirões e carapaus fritos, lulas recheadas ou choquinhos fritos em azeite e alho são alguns dos exemplos de pratos de verão. Podem combinar-se com tintos elegantes e frescos, como é evidente, mas também com rosés e brancos mais estruturados, um pouco mais alcoólicos.
Eu gosto de guardar brancos por alguns anos, e tenho tido boas surpresas com isso, principalmente nos vinhos em que a acidez se equilibra bem com a frescura. São vinhos que ficam bem com alguns queijos e carnes, e poderão surpreender os mais fervorosos seguidores, aqueles que dizem que vinho só tinto! É evidente que a intensidade dos aromas e gostos da caldeirada e das outras sugestões varia conforme o seu autor, o que condiciona os vinhos para as acompanhar. Mas se não se abusar muito do alho, tomate, pimento e dos cheiros, o branco até pode contribuir para salientar os sabores dos peixes.
Recuse que lhe sirvam brancos e rosés em copos flute. Eu sei que é uma moda em Portugal, e que há muitos restaurantes que os trazem para a mesa com boas intenções, quando se pede um vinho deste tipo. Mas não são, de certeza, os copos mais apropriados. Não permitem cheirá-los como deve de ser, afunilam muito a libertação dos aromas e conduzem o vinho por cima da língua na boca, o que diminui a capacidade de aperceber alguns dos seus gostos. Este tipo de copo é mais apropriado para espumantes ou champanhes, apesar de, também aqui, se conseguir apreciar melhor os seus aromas no copo com haste, base larga e bocal mais estreito, o mais tradicional para brancos e tintos.
E um tinto?
A escolha óbvia para um tinto são os pratos de carne. Mas nem todos os tintos dão para todos os pratos de carne. Um Douro para ser consumido jovem, de aromas elegantes, a frutos vermelhos mesclados com algum vegetal é de certeza bom parceiro de carnes vermelhas, de preferência de vaca, e grelhadas. O rasto aromático e doce desta interliga-se com o vinho, numa conjugação que vale a pena sentir devagar. Um tinto deste tipo, que pode ser encontrado na Península de Setúbal e em Lisboa, por exemplo, também encara bem a presença de um queijo, se os aromas deste não forem muito intensos. Um tinto do norte alentejano, feito com as castas Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouchet, pode ser apreciado na companhia de carnes brancas grelhadas ou de um saboroso assado de borrego no forno. Os das zonas mais quentes do sul serão bons parceiros de carnes vermelhas ou de caça, desde que tenham sido produzidos com a estrutura necessária.
Na hora do Vinho do Porto
A melhor forma de apreciar um vinho é servi-lo como acompanhamento e o Porto não é exceção. A sua ligação mais clássica é com o queijo. A mais tradicional, de vintage com queijos azuis, já está comprovada há muito tempo. Mas experimente o Porto ruby com queijos amanteigados e Porto tawny com queijos mais fortes e salgados e não se vai arrepender. E, é claro, há sempre a ligação muito próximo de Vinho do Porto ao chocolate… E aos charutos.
Os Moscatéis com alguma idade são bons parceiros, para além dos bolos de laranja, de Queijo de Azeitão ou da Serra. Também gosto de Vinho Madeira de Tinta Negra ao final de tarde, fresco, na companhia de nozes ou amêndoas torradas.
Convívio e boa conversa
No fundo, a melhor forma de tirar prazer de um vinho, é apreciá-lo à mesa, conferindo a forma como se conjuga ou complementa a comida. Trata-se, afinal, de uma relação secular, feita para proporcionar prazer. Também motiva ao convívio e ajuda à boa conversa. Por isso, quando abrir uma garrafa de vinho não o beba, apenas. Olhe para a sua cor e aspecto, sinta os seus aromas e aprecie-o lentamente na boca. Pense no que comeria na sua companhia e vá fixando as boas sensações que está a ter. Com o tempo, vai ver que se sentirá mais segura quando escolher a melhor companhia para o prato que escolheu, ou quando estiver indecisa perante uma prateleira com centenas de garrafas.
