Nem todos os vinhos servem para acompanhar o molusco na mesa. A escolha natural vai para os brancos. A parceria com tintos iria proporcionar, aos aventureiros que a quisessem fazer, uma sensação de gosto a ferrugem, devida ao elevado teor de iodo contido nas ostras em conjugação com os taninos do vinho. Por motivo semelhante evitam-se os brancos estagiados em madeira de carvalho.
Leves e delicados
Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação a brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca. Elas querem-nos leves, com aromas delicados, boa acidez e equilíbrio, para complementar os seus sabores e aromas salinos.
Já sentiu o prazer de estar a saborear umas ostras abertas ao natural, com um pingo de limão, na companhia de um vinho Alvarinho de Melgaço ou Monção? É uma sensação inolvidável e digna de muitas repetições, principalmente se forem vinhos sem fermentação ou estágio em madeira. O vigor suave do aroma floral da casta Alvarinho, marcado também pelo odor leve a frutos frescos, o equilíbrio na boca e o prolongar da sensação de frescura complementam e completam os sabores a mar das ostras para proporcionar momentos de prazer.
Há muitos bons exemplos de relações entre brancos e ostras, aqui e lá fora, mas não há nada que pareça melhor que uma flute de champagne ou espumante com uma ostra aberta no momento. Esta imagem elegante estimula, ilumina o espírito e provoca o sonho.
É provável que ostras e champagnes sejam apreciados em conjunto há centenas de anos, pois as primeiras grandes casas produtoras da região francesa que engloba a cidade Reims e Éperney datam do início do século XVIII. Nessa altura o usufruto da conjugação não seria certamente acessível a todos. Mas agora, numa altura em que a produção de ostras cresce nas Rias Formosa, de Aveiro e Alvor, e ainda no estuário do Sado, e surgem cada vez mais espumantes de qualidade no país, dos Vinhos Verdes ao Ribatejo, passando, como não podia deixar de ser, pela Bairrada, a conjugação é democrática e mais acessível, e possível em qualquer altura do ano.
Conjugação incoerente
Há diversos exemplos de bons parceiros de ostras no nosso país, e a união tornou-se mais acessível um pouco por todo o lado. No entanto, esta harmonização parece incoerente. As sensações predominantes de uma ostra fresca na boca são a suculência, salinidade intensa, falta de untuosidade, amargor, gosto a iodo e aroma medianamente intenso. Por outro lado, champagnes e espumantes são frescos e ácidos, devido a serem feitos com uvas colhidas pouco maduras e à presença de gás carbónico natural. Mas este faz salientar o sabor e a sensação de acidez e atenua a macieza. Por isso, quando se aprecia ostras com champagne ou espumante há um conflito, na cavidade bucal, pelo realce da suculência e da dureza causada pela salinidade do molusco. O sabor forte das ostras é potenciado pelo impacto ácido do espumante e incrementado pelo picar do dióxido de carbono. Por outro lado não há maciez a opor-se, proporcionada por gorduras sólidas e alguma doçura. Parece não haver equilíbrio, o que é um contra-senso. Afinal, ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos. O seu sucesso é um facto demonstrado e irá certamente durar muitos mais anos.
