O que faz uma…
cake designer

A paixão pelos bolos aliada à formação em Belas Artes, transformaram Julie Deffense numa referência como cake designer. Acaba de lançar o seu terceiro livro, A Biblia dos Bolos de Casamento, onde deixa dicas para os noivos e também para outros cake designers.

Julie tornou-se uma referência nesta arte.

Julie Deffense sempre gostou de cozinhar, mas a sua vida deu outras voltas antes de chegar aos fornos e se tornar cake designer. Formou-se em Belas Artes, fez designer gráfico, teve uma empresa de publicidade e só depois decidiu voltar às raízes e dedicar-se aos bolos. Antes de fazer da paixão um negócio investiu em formação, em livros e em partilha de experiências com os melhores especialistas. A viver em Portugal há 18 anos é já uma celebridade no cake design – além dos livros já publicados, Julie tem um blog e um site onde partilha o seu trabalho. O seu terceiro livro acaba de chegar ao mercado e mais uma vez com um design e fotografias exemplares – porque se há algo que Julie sabe é que os olhos também comem. No dia do lançamento brindou os convidados com um bolo de 35 kg, que demorou dois dias a preparar entre fazer a massa, o fondant, as flores e as rendas em açúcar.
À Executiva Julie partilhou os detalhes daquela que diz ser uma profissão que traz felicidade aos outros. “Não conheço outra profissão em que os clientes estejam sempre felizes e a celebrar”, apesar de isso implicar para si a recusa de muitos convites para festas e jantares para poder satisfazer as encomendas.

Como nasceu a sua paixão pelo cake design?
Sempre gostei de cozinhar para os amigos e de fazer bolos e receitas especiais. A experiência que adquiri na cozinha da minha avó, que decorava bolos de casamento, e tudo aquilo que aprendi com a minha mãe — a minha referência como cozinheira — revelaram-se uma ajuda preciosa no meu percurso.
A minha criatividade veio da minha paixão pelas Belas Artes, que foi a minha formação na Universidade de Hamilton College no estado da Nova Iorque.

Quando decidiu que essa seria a sua profissão?
Oficialmente, há cinco ou seis anos. Sempre quis voltar às minhas raízes mais criativas, trabalhar com as mãos, criar, imaginar e sonhar.

Em que medida a sua formação anterior a ajudou a fazer carreira nesta área?
A formação em Belas Artes foi essencial para perceber as técnicas do design, especificamente cores, texturas, equilíbrio, estruturas, formas, etc. Tirei uma cadeira em Arquitetura que ajudou imenso e abriu o meu apetite para vir para Europa.
O facto de trabalhar como diretora artística e eventualmente ser sócia e gerente das revistas People & Business e CasaTotal ajudou na área da paginação e design dos meus livros, o que lhes deu um “toque” personalizado.

É um desafio que o cliente perceba que ser cake designer não é um hobby, mas uma profissão especializada que tem o seu valor.

Que formação foi necessário fazer?
Comecei por tirar o curso que é considerado o mais completo da Wilton, o Curso Master, e depois muitos outros para me especializar em flores de açúcar. Acho que é importante escolher uma especialidade e depois aperfeiçoá-la. Os cursos online ajudam, mas para mim vale é sempre preferível fazer cursos presenciais para aprender o máximo.

Quais os principais desafios da sua profissão?
São muitos, mas para mim, o principal é fazer o cliente perceber o valor do trabalho envolvido em criar uma peça de arte única e que ser cake designer não é um hobby, mas uma profissão que, como qualquer outro profissão especializada, tem o seu valor.

A BIBLIA DOS BOLOS DE CASAMENTO

A Bibilia dos Bolos de Casamento

Neste seu terceiro livro Julie partilha a sua experiência, receitas, dá conselhos aos noivos e mostra as obras de arte que é capaz de fazer. Antes já publicara Os Bolos da Julie e As Festas da Julie. Os Bolos da Julie, que já vai na terceira edição, foi premiado com o Gourmand International Book Award (2013) para o melhor livro de receitas em Portugal
 na categoria de fotografia. Porque na verdade tudo o que Julie faz é arte, até mesmo os livros.

Como se mantém atualizada?
Gosto de descobrir e tirar cursos com outros cake designers e artistas para evoluir e aprender novas técnicas. Quando o tempo e dinheiro permitem, gosto de viajar e tirar cursos em outros locais do mundo. Durante a época dos casamentos, se preciso de uma dica ou ajuda, procuro online ou nos meus livros. Sou viciada em comprar livros de culinária e de cake design em segunda mão.

Qual a parte mais surpreendente da sua função que ninguém imagina?
Tenho dificuldade em relaxar. Sou perfecionista e quando decido fazer um trabalho para um cliente, dou 100% do meu empenho para que nada fique à sorte. Gosto muito de ter controlo sobre a minha visão artística e, por vezes, faço tudo até à exaustão só para ter certeza que a minha interpretação artística está alinhada com a visão do cliente.

O DIA TÍPICO DE JULIE

Começo o dia com o pequeno-almoço feito pelo meu marido, Jacques. O nosso pequeno almoço sempre tem uma prova de bolo ou sobremesa, chama-se a Dieta do Bolo. A partir das 8h já estou a trabalhar no computador, a responder aos meus mails, a planear o dia, os bolos, as reuniões, a loja, etc.

Todos os dias são diferentes. Possivelmente tenho uma prova de bolos com noivos no meu atelier, ou faço um bolo, ou flores, ou escrevo (para o próximo livro!), ou simplesmente trabalho com a minha equipa na loja online ou no atelier.

Quando tenho tempo, vou ao ginásio antes de ir para casa. Em casa, tenho quatro amigos de quatro patas à minha espera. Depois de brincar com eles, gosto de fazer o jantar. A seguir, estou de volta ao computador, sempre a trabalhar no site, no blog, a responder aos clientes, amigos, família. Como a minha família está longe, ás vezes “jantamos” com eles no FaceTime para ficarmos mais próximos.

Que características considera fundamentais para ser boa nesta profissão?
Criatividade, dedicação, humildade, partilhar, aprender, ter respeito pelo cliente e pelos os colegas. Estar sempre disponível, atender sempre o telefone e responder a todos os emails. Dar valor ao meu trabalho. Comunicar com o cliente e aconselhá-lo em como obter os melhores resultados do seu bolo.

Quem é para si a grande referência nesta área?
Sandy Folsom (directora da Escola Wilton), Sylvia Weinstock, Martha Stewart, David MacCarfrae, Ron Ben Israel, Eddie Spence, entre outros.

Uma amostra das obras de Julie.

Uma pequena amostra do que Julie é capaz.

Que conselho deixaria a quem queira tornar-se cake designer?
Como menciono no meu novo livro A Bíblia dos Bolos de Casamento “O meu conselho para os cake designers, sejam amadores ou profissionais, é que invistam o máximo de tempo e dinheiro que puderem em formação que vos permita dominar técnicas e práticas até ficarem satisfeitos com os vossos resultados. A formação é essencial e a prática aperfeiçoa.
Seja na execução de cercaduras, padrões e flores com um saco de pasteleiro e glacê real, seja com pasta de açúcar na modelação de elementos decorativos, seja o aperfeiçoamento de flores em pasta de flores, a execução das técnicas de pintura, chocolate, renda comestível, airbrush, seja qual for a área em que se desejem especializar, esforcem-se por alcançar padrões de excelência.

 

DICAS PARA PRINCIPIANTES

Ao fazer um orçamento para um bolo de casamento (ou qualquer outro bolo) deve ter em consideração:

  1. Que tipo de mercado existe na sua área e de que forma deseja integrá-lo
  2. Não menosprezar o seu valor nem os seus concorrentes
  3. Avaliar custos é crucial
  4. Não tentar competir com preços de supermercado
  5. Não é só um bolo! É uma obra de arte!
  6. Calcular o preço do bolo pelo número de pessoas ou pelo trabalho total