O vinho e o queijo são dois dos maiores e melhores sucessos da humanidade na transformação daquilo que a natureza nos oferece. Existem há tantos anos, que é praticamente impossível saber a sua origem. Para além disso, integram um mercado de consumo que aumenta incessantemente com o crescimento da população. Por fim, cheiram, têm sabor, dão prazer. E, juntos, podem conjugar-se em parcerias ainda mais tentadoras para os sentidos.
Um aroma intenso e complexo e um sabor crescentemente distinto e convidativo com o tempo de pastoreio fazem do queijo um alimento muito atractivo para os sentidos. São centenas as suas variedades em todo mundo, umas mais conhecidas que outras, produzidas por cabras, ovelhas, vacas ou búfalos fémea, entre outros. Estão presentes diariamente na nossa vida, muitas vezes logo pela manhã, ao pequeno-almoço, no seio de uma fatia de pão, ou num qualquer folhado misto pedido numa pastelaria. Mas é mais tarde, nas refeições mais complexas, ao almoço ou ao jantar, onde o queijo pode estar presente como entrada, meio ou saída das refeições, simples ou a integrar saladas, folhados, até pratos de grande complexidade, que ele se conjuga, de forma mais ou menos harmoniosa, com o seu parceiro feito de uvas. Nesta altura é que se revela como os bons duetos podem causar emoções verdadeiras, neste caso devidas ao impacto que a conjugação de vinho e queijo pode ter nos sentidos.
Em completa harmonia
O vinho dá-se normalmente muito bem com o queijo, e os dois sabores parecem complementar-se com harmonia. Toda a gente já sabe que o tinto maduro fica geralmente bem com o queijo. E que os de pasta mole se equilibram com grande destreza com vinhos com boa acidez, necessária para que se mostrem frescos e despertem os nossos sentidos.
Mas nem sempre os tintos maduros são a melhor companhia para determinados queijos. Há alguns vinhos, como acontece com os brancos doces, que emparceiram com grande jovialidade e harmonia com queijo chévre, ou mesmo com queijos azuis mais suaves, como o britânico Stilton ou o italiano Gorgonzola. São os casos dos vinhos da região bordalesa de Sauternes, por exemplo, ou dos colheitas tardias que se fazem em Portugal.
O espumante branco também pode ser boa companhia para pratos a incorporar queijo, como uma salada de rúcula, parmesão e nozes. As suas características fazem com que seja uma boa escolha para o início de qualquer refeição, e a presença do queijo e das nozes e o carácter aromático dado pela rúcula contribuem para o equilíbrio do prato com a acidez e frescura do espumante.
Um dos fatores que se deve ter em conta na escolha do vinho para o queijo é que ambos são produtos que evoluem com o tempo. Ou seja, o vinho para um queijo ainda “verde”, da Serra, pode não ser o melhor para o Queijo da Serra curado.
Antes e depois
O queijo pode ser usufruído antes da refeição. Em qualquer restaurante nacional, os queijos frescos ou os semi-rígidos e mesmo os secos redondos de pequeno diâmetro, são colocados na mesa para “fazer boca”. O mesmo acontece noutros países mediterrânicos, como Espanha ou Grécia. Aqui, e dado que se trata do início de algo, o melhor é mesmo escolher um branco com madeira, um clarete ou um rosé para parceiro, agora que a moda destes se afirmou em Portugal.
A tábua de queijos é um dos componentes formais de uma refeição. A única dúvida é se devem ser servidos antes ou após a sobremesa. Normalmente será antes, na companhia do final da garrafa de vinho. Mas porque não apreciar um Vinho do Porto Tawny velho na companhia de um bom Queijo da Serra? Para o Vintage, será mais próprio um queijo azul, uma aliança de duas potências aromáticas que deve ser apreciada devagar, para usufruto de toda a sua complexidade.
O queijo e o vinho são dois aliados seculares. Têm origem na terra, são transformados pela mãos e sabedoria humanas em alimento e bebida. Hoje, não poderíamos viver sem eles.
