Há preceitos para preparar e servir o vinho que nos ajudam a tirar o melhor partido da sua degustação. Eis as principais regras que deve cumprir.
A preparação
Na preparação dos vinhos há que se ter em conta que alguns não são filtrados e podem apresentar depósito. E este não se distingue através do vidro da garrafa. Neste caso, é necessário colocá-la durante algumas horas em repouso, na vertical, para que o depósito se acumule na sua base antes de ser servida. Depois, o vinho deve ser decantado com cuidado, para as partículas sólidas não se misturarem de novo com o líquido. A operação consiste na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter. Tem de ser feita devagar, sempre a olhar para o líquido a escorrer, para não deixar passar resíduos. Este processo contribui, também, para o arejar, melhorando as suas propriedades.
A temperatura
Outro cuidado essencial tem a ver com as temperaturas de serviço. Brancos, rosados e espumantes são mais agradáveis se apreciados frescos. Enquanto jovens, os primeiros deve ser degustados entre os 7 e os 10ºC, tal como os rosés, enquanto os brancos mais estruturados devem servir-se entre os 10 e os 12ºC e os espumantes entre os 6 e os 8ºC. Os tintos devem ser ligeiramente refrescados, para que a libertação dos seus aromas se vá fazendo mais lentamente depois de serem vertidos no copo. Experimente-os entre 16 e 18ºC. Apesar de os vinhos doces deverem ser servidos frescos, a sua temperatura nunca pode ser inferior a 8 °C.
Num vinho demasiado frio, seja ele qual for, não se sente praticamente o paladar e os aromas. Por outro lado, um tinto “quente” perde rapidamente qualidades, porque os seus aromas se libertam com mais rapidez. Em ambos os casos, nunca poderemos apreciá-los em toda a sua plenitude. É, também por isso, que os vinhos têm de ser arrefecidos ou aquecidos gradualmente. Nunca devem sofrer grandes choques térmicos, nem ser arrefecidos em congeladores com temperaturas muito baixas.
Normalmente basta colocar as garrafas de vinho branco no frigorífico, durante algum tempo antes de as servir, para chegarem à mesa à temperatura certa. Mas como o excesso de frio ajuda a esconder aromas e sabores, e no verão a tendência é para baixar a temperatura interior dos frigoríficos, o melhor é retirar a garrafa um pouco antes de ser aberta, para que a temperatura do vinho suba um pouco antes de ser degustado. Se tiver à mão um termómetro para vinho, facilmente verificará se ele está à temperatura adequada de serviço. O vinho não deve ser conservado demasiado tempo no frigorífico, em particular depois de aberto, pois pode adquirir cheiros estranhos que podem ser desagradáveis. Se for necessário refrescar um vinho a servir de imediato, pode mergulhá-lo num balde de gelo com água, para que a garrafa fique molhada uniformemente. É a maneira de ele ficar com uma temperatura homogénea. Um truque para conservar a água gelada durante mais tempo é colocar sal grosso juntamente com a água e o gelo.
Para baixar a temperatura de um tinto durante o tempo quente basta colocá-lo, no frigorífico, entre 15 a 30 minutos antes de ser servido. Isso vai baixar a sua temperatura até aos 12/13 ºC, que subirá rapidamente até o valor ideal na mesa. Também se poderá socorrer de uma manga térmica ou de um balde de gelo para o fazer. Geralmente, a diferença entre o vinho na garrafa e no copo é de 2 a 3ºC. Se estiver no frigorífico e demasiado frio, o melhor é dar-lhe mais tempo e colocá-lo cá fora antes. O aquecimento demasiado rápido torna o vinho instável, contribuindo para que este liberte mais rapidamente os seus aromas mais delicados e voláteis. E estes não voltam atrás. No Inverno basta colocar a garrafa de tinto na sala onde vai ser servido, desde que esta não esteja demasiado aquecida. Não se esqueça que o mito de servir um vinho à temperatura ambiente não é correto. Na maior parte das vezes está uns graus acima do ideal, mesmo em casa. E, pela minha experiência, na maioria dos restaurantes também.
A abertura da garrafa
Abrir uma garrafa de vinho obedece a algumas normas. Primeiro, agarre-a pelo gargalo para ver o rótulo e verificar se tem depósito. Depois, com a ajuda da pequena lâmina que os saca-rolhas mais tradicionais possuem, retire o topo da cápsula a toda a volta. Em seguida introduza suavemente o saca-rolhas, na vertical, sem perfurar completamente a rolha para não libertar partículas para o líquido. Se esta for difícil de retirar, tente perfurar na diagonal. Use os apoios do saca-rolhas no gargalo como alavanca, o que ajuda à sua retirada. Depois da remoção, limpe o interior do gargalo com um papel.
Verta o vinho primeiro no seu copo, para verificar se está em condições de ser servido, antes das outras pessoas que estiverem consigo. Desta forma, também ficarão nele os eventuais resíduos de rolha resultantes de uma abertura deficiente da garrafa.
Não se esqueça de usar o copo correcto. Em geral, a sua forma deve ser convexa, com o bordo a virar para o interior. Nas boas marcas o seu tamanho, forma e haste, ou seja, o seu design, é idealizado para o tipo de vinho a ser servido. Assim contribui para valorizar as suas particularidades e realçar as qualidades do seu conteúdo.
Antes de provar, rode o copo para o vinho circular pelas suas paredes, ajudando a libertar os seus aromas. Depois o fazer, verificando a sua limpeza, avaliando os seus aromas e gostos, poderá, então, servir os seus parceiros de mesa. Pode aproveitar para começar com os comentários sobre o que se está a apreciar.
Ordem de serviço
A ordem de serviço de vinhos é simples. O branco antes do tinto, o novo antes do velho e o seco antes do doce. Desta forma não se anulam, e a percepção sensorial que temos deles também não.
Os brancos mais delicados e menos estruturados têm aromas mais frágeis que os brancos estruturados e os tintos. Por isso, devem ser servidos primeiro. Geralmente, os pratos que acompanham, de peixe e marisco, também são menos pujantes do que aqueles que emparceiram com os brancos estruturados e os tintos.
O seco antes do doce é lógico, porque a sensação de doce cobre todas as outras. É, por isto, que geralmente os vinhos generosos, como Madeira, Moscatel de Setúbal e Porto, costumam ser servidos no final da refeição. As excepções são os seus tipos mais secos.
Por fim, temos o novo antes do velho. Apesar de, geralmente, os primeiros terem uma exuberância aromática maior que os segundos, estes estão no seu auge, se forem seleccionados com critério. As suas características e qualidades cobrirão, certamente, as dos vinhos produzidos mais recentemente. O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo.
