Profissão: Vera Silva, Chef

Vera Silva elegeu a cozinha como modo de vida quando descobriu que cozinhar a fazia feliz, Estreou-se aos 15 anos com um Bacalhau à Brás e hoje delicia os clientes do The Vintage, com a sua versão do Bacalhau à Gomes de Sá, que é de comer e chorar por mais.  Produtos biológicos e alguns menos main stream, como o surpreendente queijo de cabra de Maçussa, são as estrelas da carta de Primavera deste restaurante do hotel NAU Vintage, recentemente apresentada.

Como nasceu a paixão pela cozinha?
A paixão nasce após perceber que a cozinha é uma arte. A arte de poder criar sensações nos outros, observar as suas reações e conquistar um lugar na sua memória – através do cheiro, dos aromas de cada prato, dos sabores e até mesmo das suas cores e texturas) – tudo isto faz-me sorrir!

Quando cozinhou o seu primeiro prato? Qual foi?
O primeiro prato que cozinhei foi Bacalhau à Brás e tinha apenas 15 anos.

Quando decidiu que essa seria a sua profissão?
Quando me apercebi que a cozinhar era feliz!

“Não existe um dia típico na vida de um Chef! Todos os dias são diferentes – sem rotina e com muita adrenalina e surpresa – por isso temos que estar sempre prontos para o inesperado e principalmente para surpreender.”

Que formação foi necessário fazer?
Inicialmente não fiz nenhuma formação começando logo a trabalhar na cozinha – primeiro na copa, até ter uma oportunidade de cozinhar, quando essa oportunidade surgiu nunca mais parei.

Só mais tarde considerei importante aprofundar os conhecimentos a nível teórico e decidi tirar o curso de Gestão e Produção de Cozinha, Gestão de F&B, e algumas especializações, nomeadamente em Preparação e Transformação de Produtos Cárneos e Cozinha Dietética, para além da formação em HACCP. Assim senti-me mais completa.

Como é o seu dia típico? 

Não existe um dia típico na vida de um Chef! Todos os dias são diferentes – sem rotina e com muita adrenalina e surpresa – por isso temos que estar sempre prontos para o inesperado e principalmente para surpreender. Os horários variam consoante o fluxo da operação, isto é, se temos banquetes e grupos confirmados, o nível de ocupação do hotel, que no caso do The Vintage Lisboa é sempre muito alto, se estou escalada como Duty Manager, mas também consoante a equipa em funções a cada dia da semana (há sempre elementos em formação, de folga ou de férias).

A magia do trabalho na cozinha de um hotel assenta na multiplicidade de tarefas que podemos ter que executar em simultâneo – com funções de comidas e bebidas em diferentes outlets (bares, salas de reuniões, foyer, restaurante, room service, salas privadas de banquetes, rooftop), com localizações distintas e requisitos de mise-en-place diversos – o que nos obriga a ser criativos, flexíveis, exigentes e presentes.

O trabalho de “palco” é extremamente envolvente e com facilidade domina o nosso dia, mas as minhas tarefas vão para além dele incluindo o controlo regular de stocks, a elaboração de requisições/encomendas, inventários, análise de rácios, fichas técnicas, acompanhamento de auditorias de HACCP, entre outras relacionadas com a gestão de F&B. Nos “intervalos” de algumas destas tarefas tenho sempre desafios muito motivadores como por exemplo desenvolver e testar menus temáticos – caso da Páscoa que agora se aproxima – ou tailor made para dar resposta a pedidos especiais.

E claro que o meu dia não estaria completo sem a oportunidade de contactar directamente com os clientes e assim poder receber feedback sobre a forma como experienciaram tudo o que preparei para eles com paixão e dedicação.

Quais os principais desafios da sua profissão?
O ritmo acelerado da mudança e a necessidade de nos mantermos atualizados.

Como se mantém atualizada?
A forma mais prática e regular de me manter up-to-date é através do online – o acesso à informação, às tendências, à inovação, estão à distância de um clique.

Mas a troca de experiências e a partilha de conhecimento one-to-one continua a ser muito importante para mim e com muitos amigos na área não dispenso esta fonte de inspiração e know-how.

“A preparação de uma nova carta começa pela procura dos produtos da época em que vamos trabalhar e depois há que encontrar a combinação perfeita dos sabores, o equilíbrio das propostas, a dose certa de surpresa e inovação.”

Esta é a sua primeira carta?
Esta é a minha primeira carta como chef sim mas já participei em muitas outras cartas. Senti uma grande responsabilidade mas preparada.

Como se prepara uma nova carta?
A preparação da carta começa pela fase da pesquisa – pela procura dos produtos da época em que vamos trabalhar. Depois é a fase da inspiração e descoberta – é preciso encontrar a combinação perfeita dos sabores, o equilíbrio das propostas, a dose certa de surpresa e inovação. Por fim a fase de testes e afinações.

A equipa de cozinha está toda envolvida neste processo – é um trabalho de todos e não só de um elemento, mas a colaboração estende-se  também a outros departamentos. As cartas são sazonais por isso quando entra uma carta nova de seguida começa-se logo a pensar na próxima, por isso são 6 meses em média de trabalho.

Qual o maior desafio desta nova carta de primavera do The Vintage?
O maior desafio são as sobremesas uma vez que o desafio a que nos propusemos é “o sabor de um convento”.

O bacalhau é uma das estrelas da nova carta de Primavera do The Vintage.

Qual a proposta que mais lhe agrada? Porquê?
A mim tudo me agrada porque esta carta é equilibrada em sabores, texturas e alma. Mas o prato que mais me seduz é o Bacalhau “O nosso à Gomes de Sá” – o nome diz tudo, é nosso pela forma como o reinventámos, os sabores estão la todos e os ingredientes também, mas de uma  forma diferente e inesperada … o bacalhau que não é salgado nem fresco mas sim de meia cura, a batata em puré, a cebola roxa em compota, o restante do prato convido a virem descobrir :).

“A parte mais surpreendente da minha função e que ninguém imagina é ser mãe de três filhos e gerir a cozinha do The Vintage.”

Uma boa razão para as nossas leitoras irem experimentar a nova carta do The Vintage?
A melhor razão é o sabor.

Qual a parte mais surpreendente da sua função que ninguém imagina?
Ser mãe de três filhos e gerir a cozinha do The Vintage.

Que características considera fundamentais para ser uma boa Chef?
Ser um bom líder é fundamental e ser credível.

Quem é para si a grande referência nesta área? Porquê?
Henrique Sá Pessoa porque para mim é tão simples e tão verdadeiro.

Qual o prato que comeu que mais a deliciou? Quem o preparou?
Se responder a esta questão e não falar da comida do meu pai é injusto – sem dúvida as melhores favas do mundo! Mas se for no mundo profissional foi do Henrique Sá Pessoa e foi um menu de degustação que tive oportunidade de provar.

Que conselho deixaria a uma jovem que queira tornar-se Chef?
Ter paixão pela cozinha, muita paixão.