Julie Deffense, cake designer

Julie Deffense sempre gostou de cozinhar, mas a sua vida deu outras voltas antes de chegar aos fornos e se tornar cake designer. Formou-se em Belas Artes, fez designer gráfico, teve uma empresa de publicidade e só depois decidiu voltar às raízes e dedicar-se aos bolos. Antes de fazer da paixão um negócio investiu em formação, em livros e em partilha de experiências com os melhores especialistas. A viver em Portugal há 18 anos é já uma celebridade no cake design – além dos livros já publicados, Julie tem um blog e um site onde partilha o seu trabalho. O seu terceiro livro acaba de chegar ao mercado e mais uma vez com um design e fotografias exemplares – porque se há algo que Julie sabe é que os olhos também comem. No dia do lançamento brindou os convidados com um bolo de 35 kg, que demorou dois dias a preparar entre fazer a massa, o fondant, as flores e as rendas em açúcar.
À Executiva Julie partilhou os detalhes daquela que diz ser uma profissão que traz felicidade aos outros. “Não conheço outra profissão em que os clientes estejam sempre felizes e a celebrar”, apesar de isso implicar para si a recusa de muitos convites para festas e jantares para poder satisfazer as encomendas.

Como nasceu a sua paixão pelo cake design?
Sempre gostei de cozinhar para os amigos e de fazer bolos e receitas especiais. A experiência que adquiri na cozinha da minha avó, que decorava bolos de casamento, e tudo aquilo que aprendi com a minha mãe — a minha referência como cozinheira — revelaram-se uma ajuda preciosa no meu percurso.
A minha criatividade veio da minha paixão pelas Belas Artes, que foi a minha formação na Universidade de Hamilton College no estado da Nova Iorque.

Quando decidiu que essa seria a sua profissão?
Oficialmente, há cinco ou seis anos. Sempre quis voltar às minhas raízes mais criativas, trabalhar com as mãos, criar, imaginar e sonhar.

Em que medida a sua formação anterior a ajudou a fazer carreira nesta área?
A formação em Belas Artes foi essencial para perceber as técnicas do design, especificamente cores, texturas, equilíbrio, estruturas, formas, etc. Tirei uma cadeira em Arquitetura que ajudou imenso e abriu o meu apetite para vir para Europa.
O facto de trabalhar como diretora artística e eventualmente ser sócia e gerente das revistas People & Business e CasaTotal ajudou na área da paginação e design dos meus livros, o que lhes deu um “toque” personalizado.

É um desafio que o cliente perceba que ser cake designer não é um hobby, mas uma profissão especializada que tem o seu valor.

Que formação foi necessário fazer?
Comecei por tirar o curso que é considerado o mais completo da Wilton, o Curso Master, e depois muitos outros para me especializar em flores de açúcar. Acho que é importante escolher uma especialidade e depois aperfeiçoá-la. Os cursos online ajudam, mas para mim vale é sempre preferível fazer cursos presenciais para aprender o máximo.

Quais os principais desafios da sua profissão?
São muitos, mas para mim, o principal é fazer o cliente perceber o valor do trabalho envolvido em criar uma peça de arte única e que ser cake designer não é um hobby, mas uma profissão que, como qualquer outro profissão especializada, tem o seu valor.

Como se mantém atualizada?
Gosto de descobrir e tirar cursos com outros cake designers e artistas para evoluir e aprender novas técnicas. Quando o tempo e dinheiro permitem, gosto de viajar e tirar cursos em outros locais do mundo. Durante a época dos casamentos, se preciso de uma dica ou ajuda, procuro online ou nos meus livros. Sou viciada em comprar livros de culinária e de cake design em segunda mão.

Qual a parte mais surpreendente da sua função que ninguém imagina?
Tenho dificuldade em relaxar. Sou perfecionista e quando decido fazer um trabalho para um cliente, dou 100% do meu empenho para que nada fique à sorte. Gosto muito de ter controlo sobre a minha visão artística e, por vezes, faço tudo até à exaustão só para ter certeza que a minha interpretação artística está alinhada com a visão do cliente.

Que características considera fundamentais para ser boa nesta profissão?
Criatividade, dedicação, humildade, partilhar, aprender, ter respeito pelo cliente e pelos os colegas. Estar sempre disponível, atender sempre o telefone e responder a todos os emails. Dar valor ao meu trabalho. Comunicar com o cliente e aconselhá-lo em como obter os melhores resultados do seu bolo.

Quem é para si a grande referência nesta área?
Sandy Folsom (directora da Escola Wilton), Sylvia Weinstock, Martha Stewart, David MacCarfrae, Ron Ben Israel, Eddie Spence, entre outros.

Uma pequena amostra do que Julie é capaz.

Que conselho deixaria a quem queira tornar-se cake designer?
Como menciono no meu novo livro A Bíblia dos Bolos de Casamento “O meu conselho para os cake designers, sejam amadores ou profissionais, é que invistam o máximo de tempo e dinheiro que puderem em formação que vos permita dominar técnicas e práticas até ficarem satisfeitos com os vossos resultados. A formação é essencial e a prática aperfeiçoa.
Seja na execução de cercaduras, padrões e flores com um saco de pasteleiro e glacê real, seja com pasta de açúcar na modelação de elementos decorativos, seja o aperfeiçoamento de flores em pasta de flores, a execução das técnicas de pintura, chocolate, renda comestível, airbrush, seja qual for a área em que se desejem especializar, esforcem-se por alcançar padrões de excelência.